長(zhǎng)沙臭豆腐是湖南長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的特色名吃，長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厝擞址Q臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。下面我們一起來(lái)了解一下長(zhǎng)沙臭豆腐的來(lái)歷。
長(zhǎng)沙坊間有這樣一句歇后語(yǔ)：“火宮殿的臭豆腐——聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。”臭豆腐正是以其獨(dú)特風(fēng)味吸引食客而聞名遐邇。
說(shuō)起長(zhǎng)沙臭豆腐的來(lái)歷，有人說(shuō)源自北京的王致和臭豆腐，實(shí)則并非如此，此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和豆腐是長(zhǎng)沙人稱“貓乳”的腐乳，用鹽水浸泡而成，不用下油鍋。而長(zhǎng)沙臭豆腐，是從滾滾油鍋中“涅 ”出的，以前并不叫臭豆腐，而是叫油炸豆腐。1938 年初，長(zhǎng)沙《觀察日?qǐng)?bào)》本地風(fēng)光欄目就曾報(bào)道“火宮殿，吃喝玩樂(lè)門門有，油炸腐最著名”。
油炸豆腐就是后來(lái)“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”、蜚聲中外的臭豆腐。據(jù)《長(zhǎng)沙飲食志》載，長(zhǎng)沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘陰縣，原本就是土生土長(zhǎng)的土著，與王致和臭豆腐雖同為“豆族”，出生地卻南轅北轍差之甚遠(yuǎn)，并無(wú)“血緣”關(guān)系。豆腐”嫡系傳人、現(xiàn)年80歲的第一代“開(kāi)山門”大徒弟盛純老太太和姜二爹女兒，從兩位老人的回憶中了解到一些鮮為人知的往事。
據(jù)盛老太太說(shuō)，用傳統(tǒng)方式制作的油炸豆腐聞起來(lái)其實(shí)并不臭，泡好的原胚有股清香，油炸過(guò)程中也無(wú)異味，只有撲鼻的香味，油炸后的成品加上調(diào)料，更是芳香四溢。所謂“臭”只是一種訛傳。倒是浸泡原胚的鹵水有股異味。
筆者在盛純老太太家采訪時(shí)，她女兒曾將制作間的幾口鹵水大缸打開(kāi)讓筆者聞，雖 然 味 道特別，卻也非臭氣。據(jù)介紹，這些鹵水還是姜二爹在民國(guó)二十七年(1938年)配置的，一直沿用至今也沒(méi)壞。
那么，油炸豆腐后來(lái)怎么會(huì)被篡改成這樣一個(gè)“臭名”?據(jù)說(shuō)，是火宮殿一幫年輕人在打打鬧鬧中喊出來(lái)的，還給寫到了小吃水牌上，從此，“臭豆腐”三字不脛而走，油炸豆腐的叫法反倒被人漸漸淡忘了。
此事盛純老太太至今記憶猶新，她說(shuō)：“當(dāng)年，這幫‘鬼崽子’硬要在黑板上將油炸豆腐寫成‘臭豆腐’，我?guī)煾到獾靡馈?rdquo;
筆者問(wèn)：他們?cè)趺磿?huì)想出臭豆腐的名字來(lái)呢，以前是否有臭豆腐的叫法?
盛純老太太說(shuō)，以前確有一種臭干子，做法是將如今這種染成醬色的香干子放入特制鹵水中浸泡，無(wú)須油炸便可直接食用。小販裝入竹籃中，沿街叫賣，因?yàn)槭怯孟愀勺又苯蛹庸さ模瑸榱藚^(qū)別，無(wú)論是賣的還是買的都喊它“臭干子”。
小青年們的靈感可能來(lái)自這里也未可知。
傳說(shuō)臭豆腐由湘陰縣傳入長(zhǎng)沙后，被姜二爹發(fā)揚(yáng)光大，做出了特色，成為上個(gè)世紀(jì)三四十年代火宮殿小吃中一絕。
姜二爹本名姜永貴，清光緒 10 年(1884 年)出生，湖南湘陰人。上有一個(gè)哥哥，排行第二，因此后來(lái)人稱姜二爹。光緒 22 年(1896 年)，年僅12 歲的姜永貴父母雙亡，孤苦無(wú)依的他從湘陰流浪來(lái)長(zhǎng)沙，被一位在落棚橋做油炸豆腐的湘陰老鄉(xiāng)收留，從此學(xué)會(huì)了油炸豆腐手藝。落棚橋，今屬長(zhǎng)沙開(kāi)福區(qū)西長(zhǎng)街辦事處，原名落蓬橋。其街臨湘江，《長(zhǎng)沙縣志》載：‘城內(nèi)落蓬橋，至此可望歸帆也。’民國(guó)時(shí)為貧民居住地，且多聚娼妓，故名樂(lè)棚橋，或訛作樂(lè)朋橋。”
后來(lái)，因師傅年老多病，遂將油炸豆腐擔(dān)子交與姜永貴，自己回鄉(xiāng)養(yǎng)病去了。姜永貴接手油炸豆腐擔(dān)子后，繼續(xù)在落棚橋擺賣營(yíng)生。
一日，幾個(gè)當(dāng)?shù)氐牧髅サ仄η皝?lái)?yè)v亂，吃過(guò)幾大盤油炸豆腐后，不但不給錢，還訛詐姜永貴說(shuō)：你這油炸豆腐臭了，吃下去想嘔，賠錢來(lái)，我們要看病去!姜永貴不服，與之爭(zhēng)執(zhí)了幾句，不料這幫流氓地痞欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油欺侮他是外鄉(xiāng)人，竟將他的油炸豆腐擔(dān)子掀翻在地，揚(yáng)長(zhǎng)而去。
為了避免繼續(xù)受到這幫地頭蛇的敲詐勒索，姜永貴從此離開(kāi)了落棚橋。他在柑子園附近典了一間房，每日白天制作臭豆腐，晚上出去，在柑子園一帶走街串巷挑擔(dān)叫賣。
“油炸——豆腐，油炸豆腐哦!” 略顯凄涼的吆喝聲，在夜深人靜的街巷中回蕩。
小有積蓄后，姜永貴在南門口原東學(xué)巷內(nèi)(現(xiàn)學(xué)運(yùn)街學(xué)運(yùn)巷)買下一間用竹篾和爛木板搭建的十分簡(jiǎn)陋的房子，改沿街叫賣為去火宮殿固定攤位擺賣。“文夕大火”后，火宮殿重建，設(shè)棚屋 48 間，供小商小販租用，姜二爹因?yàn)樾”窘?jīng)營(yíng)，沒(méi)有進(jìn)棚屋，他的油炸豆腐擔(dān)子一直擺在火宮殿老牌坊下右手邊。姜二爹去世后，這個(gè)位置就由姜二繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。直到姜二成為火宮殿正式職工為止。
姜二爹賣出的油炸豆腐，從選料到制作，無(wú)不精益求精。他選用的黃豆，不但要求粒粒新鮮飽滿，還要無(wú)雜豆無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)咬鼠傷，即使如此，買回來(lái)后自己仍要認(rèn)真仔細(xì)地選一遍，殘缺的豆子也挑出不要。豆子磨成豆?jié){烹煮時(shí)，親自掌握火候，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵，濃淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，碼好后再夾上木板將水分榨干候用，這樣做出來(lái)的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周沒(méi)有切痕。浸泡鹵水時(shí)不易脫落變形，油炸出來(lái)周邊同樣焦脆爽口。
浸泡臭豆腐的鹵水是姜二爹在師傅傳授的基礎(chǔ)上改進(jìn)配方配置的，用料十分講究，如：香菇、冬筍等材料均采用上好質(zhì)量的，豆豉一直堅(jiān)持使用正宗瀏陽(yáng)豆豉，需要吊酒時(shí)也總是選用上好白酒，有時(shí)甚至是茅臺(tái)酒。盛老太太說(shuō)，現(xiàn)在她們一般用精品湘泉。
獨(dú)特配方中的其它用料均一一精挑細(xì)揀，所以，精心制作出來(lái)的臭豆腐，外表呈豆青色，質(zhì)地細(xì)膩。炸過(guò)后，外焦內(nèi)軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細(xì)嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大開(kāi)，深受食客青睞，逐漸成為同業(yè)中的佼佼者。用今天的話說(shuō)，叫做打出了“質(zhì)量牌”。又因?yàn)楫?dāng)年的火宮殿也只有姜二爹一家油炸豆腐擔(dān)子，擺在牌坊下右手邊，占了塊“龍頭寶地”，所以，市民、食客到火宮殿，首先映入眼簾的便是姜二爹的臭豆腐擔(dān)子，首先聞到的便是油炸豆腐的芳香。
據(jù)說(shuō)，姜二爹先后娶過(guò) 4位妻子，前后生下 16 個(gè)子女，因?yàn)樨毟F和疾病，16 個(gè)子女竟然沒(méi)有留下一個(gè)，全部夭折了。幾個(gè)妻子也離他而去。現(xiàn)唯一在世的女兒，是第四任“姜二娭毑”王滿珍前夫所生，后隨母下堂的養(yǎng)女。
姜二爹為人忠厚老實(shí)，心地善良，富有同情心，據(jù)介紹，他雖然一直處于貧窮的境地，無(wú)力挽救先后死去的十幾個(gè)兒女，卻仍然收養(yǎng)過(guò)一個(gè)孤兒，這位螟蛉之子后來(lái)參加了中國(guó)人民解放軍，姜二娭毑去世時(shí)，他還曾從邵陽(yáng)特意趕來(lái)披麻戴孝，盡為子之道。
姜二爹前幾任妻子都是瀏陽(yáng)人，所以，在湘陰老家孤苦無(wú)依的姜二爹在瀏陽(yáng)算是有了一些姻親。彌留之際，王滿珍按照他的要求，將他送回了瀏陽(yáng)鄉(xiāng)下。
姜二爹于農(nóng)歷丙申年 12月 30 日去世，公歷是 1957 年1月30日，享年72歲。
這個(gè)日子，姜二爹女兒記得很清楚，她說(shuō)：那天是大年三十除夕，下著大雪，送信的人來(lái)了，我剛剛生下第二個(gè)女兒不久，正在月子里，去不了。聽(tīng)送信的人講，是我媽媽 ( 王滿珍)抱著他送的終。
姜二爹去世后，姜二娭毑繼續(xù)在火宮殿門口炸臭豆腐。
1958 年 4 月 12 日 下 午 5時(shí)左右，毛澤東主席在黃克誠(chéng)將軍和湖南省委書(shū)記周小舟的陪同下視察火宮殿，提出品嘗臭豆腐。1956 年公私合營(yíng)后，火宮殿便成了國(guó)營(yíng)飲食店，但是并沒(méi)有經(jīng)營(yíng)臭豆腐這項(xiàng)食品，好在主席一行來(lái)火宮殿之前就有指示，不要驚動(dòng)火宮殿附近做生意的攤販與市民，因此火宮殿周圍沒(méi)有清場(chǎng)，只是派了警衛(wèi)人員身穿便衣扮作顧客，分布在附近擔(dān)任警戒。
姜二娭毑的臭豆腐攤子依然在營(yíng)業(yè)。于是，接待人員立即到姜二娭毑那里買好臭豆腐送了上去。席間主席還吃了一小碗長(zhǎng)沙米粉，也是因?yàn)槭虑皼](méi)有準(zhǔn)備，只得臨時(shí)派人去外湘春街老“和記粉店”拿來(lái)粉皮做的。
主席視察火宮殿后不久，火宮殿飲食店領(lǐng)導(dǎo)決定經(jīng)營(yíng)臭豆腐這項(xiàng)風(fēng)味小吃，于是，派當(dāng)時(shí)火宮殿大師傅沈福生的妻子、也是火宮殿職工的盛純，去向姜二娭毑拜師學(xué)藝，學(xué)習(xí)制作臭豆腐的技術(shù)。
盛純從姜二娭毑處學(xué)到制作臭豆腐的技術(shù)后，火宮殿的臭豆腐生意日漸興旺，為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，火宮殿領(lǐng)導(dǎo)又先后派了劉玉昆、劉濤云兩人去向姜二娭毑拜師學(xué)藝，這就是后來(lái)人稱“三姊妹”的“姜二爹臭豆腐”僅有的三位嫡系傳人。如今，二劉均已作古，只有大徒弟盛純健在。
即使姜二后來(lái)終于將臭豆腐的制作技術(shù)傳給了以盛純?yōu)槭椎娜⒚茫邴u水的制作上對(duì)外仍然十分保密。制作間也只有她們幾個(gè)才能進(jìn)去，無(wú)人就上鎖，不讓外人窺探。
據(jù)說(shuō)，要保持鹵水不壞，關(guān)鍵是不能沾上一點(diǎn)油腥，所以，外界所謂放螺螄蚌殼肉使其發(fā)臭純粹就是訛傳。
但是，姜二娭毑也曾叫徒弟們準(zhǔn)備過(guò)螺螄蚌殼肉，還用鹽水泡在那里。盛純說(shuō)，其實(shí)那是掩人耳目的，并沒(méi)有用過(guò)。由此也可以想見(jiàn)，姜二娭毑對(duì)他姜二爹留下的制作臭豆腐的技術(shù)是怎樣挖空心思保密了。
為了解決姜二娭毑的后顧之憂，火宮殿領(lǐng)導(dǎo)也將她作為正式職工調(diào)進(jìn)了火宮殿。從此，火宮殿前那副姜二爹從舊社會(huì)就擺起的臭豆腐擔(dān)子消失了。如今還能勾起人們想象的，只剩下 1982 年商業(yè)局編寫《飲食志》時(shí)由眾多老人回憶繪制的那份火宮殿攤點(diǎn)示意圖。在圖的右下角有一個(gè)小框，上面寫有“姜二爹臭豆腐”，后來(lái)又繪制了一份，不過(guò)，同一位置寫的就是“姜二娭毑 ”了。
姜二娭毑從火宮殿退休后，每月能拿到22元的退休費(fèi)，她常給兒孫們講，她跟著姜二爹，風(fēng)里來(lái)雨里去炸了一輩子臭豆腐，老來(lái)總算是有了保障。
姜二娭毑于上個(gè)世紀(jì)八十年代初去世，臨終前對(duì)女兒孫女們說(shuō)：自己閏年閏月加起來(lái)也算是活到了八十歲，滿足了。
如今，火宮殿的“姜二爹臭豆腐”早已聞名遐邇，有口皆碑，產(chǎn)生了巨大的品牌效應(yīng)。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、彭德懷、葉劍英、王震、王首道都曾先后來(lái)火宮殿視察品嘗。其中尤以 1958 年 4 月 12 日毛澤東主席來(lái)店視察那次最為火宮殿員工津津樂(lè)道，在火宮殿發(fā)展史上寫下了光輝一頁(yè)。
改革開(kāi)放后，慕名前來(lái)的中外游客、港澳臺(tái)同胞、文化名人，乃至各國(guó)政要絡(luò)繹不絕，數(shù)不勝數(shù)，據(jù)說(shuō)就連美國(guó)前總統(tǒng)老布什也在他的私人手冊(cè)上記下了“臭豆腐是長(zhǎng)沙火宮殿的名菜之一。”
