十大北京特色小吃：北京風(fēng)味小吃有輝煌的歷史，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會(huì)對(duì)北京小吃頗感興趣。
北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計(jì)約有百余來種。
有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”;著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡(jiǎn)意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。
豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說：“御愛窩窩。”后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有愛窩窩。
艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”
相傳，北京烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。又以果木烤制，以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。除了能在北京品嘗這么好的東西外，很多店鋪更將烤鴨制成方便攜帶的北京特產(chǎn)。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。
隨著歷史的變遷，烤鴨技術(shù)也從宮中傳到民間，“北京烤鴨”的聲譽(yù)也是與日俱增，更加文明世界。烤鴨不只是一種美食，也是種文化，北京特有的文化。來北京旅游好好品嘗下地道的北京烤鴨吧，看看您是否也能品嘗出這烤鴨里的濃厚文化呢。
炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”。
炸醬面在北京的流行程度，從老北京關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑：“青豆嘴兒、香椿芽?jī)海叹虏饲谐啥蝺海磺鄄四﹥骸⑷n筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”
在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
北京小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。
鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個(gè)下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。
奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質(zhì)量最好），面均要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時(shí)抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個(gè)坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。
還有一種燙面炸糕，先把水燒開后，倒人面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對(duì)上發(fā)面和適量堿面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹Ｇ叭擞性娬f："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。"
并注說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時(shí)撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼姡Q過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會(huì)因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到了松軟綿潤(rùn)的質(zhì)量要求，1997年被評(píng)為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。
今天給大家介紹一下北京炒肝，炒肝歷史可追溯是到宋朝，由民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來，清朝同治年間，會(huì)仙居將白水雜碎去心肺不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。
清代炒肝的制售者有肩挑和鋪面兩種。肩挑著沿街叫賣，聲音甚是好聽，到如今卻已鮮見。制售炒肝的老字號(hào)店鋪，如前門外的會(huì)仙居，天興居等，還有姚記炒肝因接待過美國(guó)副總統(tǒng)而大受歡迎，另外現(xiàn)今北京經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里有炒肝的店鋪還有296家。
現(xiàn)在能品嘗的炒肝是由會(huì)仙居劉氏兄弟所創(chuàng)制。劉氏兄弟哥仨，在經(jīng)過公私合營(yíng)之后的會(huì)仙居承包以后，起先經(jīng)營(yíng)白水雜碎，但時(shí)間一長(zhǎng)買賣并不景氣;哥仨商量著如何改進(jìn)白水雜碎的做法。恰好當(dāng)時(shí)《北京新報(bào)》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝。
爆肚是北京小吃的名品，早在清朝就流行于京城，很多達(dá)官貴人也喜食爆肚。現(xiàn)在北京有名氣的爆肚店還有很多，像天橋的爆肚石，原東安市場(chǎng)的爆肚王，后門的爆肚張，其他的還有爆肚楊，爆肚馮等等都是，多家店鋪的歷史已逾百年，至今興盛不衰，究其緣由就是爆肚好吃。
這爆肚的主材，就是羊肚，吃法傳統(tǒng)講究，首先挑選上好新鮮的羊肚，再將羊肚按部位進(jìn)行加工成為肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇等等。之后根據(jù)顧客的選擇進(jìn)行燒制。根據(jù)制成種類的不同燒制的時(shí)間也有差異。現(xiàn)在因?yàn)楦邮⑿校院芏嗟暌呀?jīng)做不出這么多花樣，只能在那些百年老店里才能進(jìn)行分類挑選。這爆肚其實(shí)除了新鮮以外，最為重要的是爆。這爆可是要下工夫的，時(shí)間火候都要拿捏的準(zhǔn)確到位，才能爆出飄香鮮脆的爆肚來。老北京人會(huì)喝酒的，總是要喝上點(diǎn)，在來幾個(gè)吊爐的傳統(tǒng)燒餅，特別是老北京人有“要吃秋，有爆肚”的講究。
豆汁兒是北京獨(dú)有的吃食兒，它是水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的湯湯水水，經(jīng)過發(fā)酵而成的。沒熬過的是生豆汁兒，熬過的就是可以喝的熟豆汁兒了。豆汁兒究竟是誰發(fā)明的已無據(jù)可考，但史家發(fā)現(xiàn)了乾隆十八年十月發(fā)交內(nèi)務(wù)府的一道諭帖，其內(nèi)容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布（當(dāng)時(shí)內(nèi)務(wù)府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房當(dāng)差”。說明早在清乾隆年間，這玩意兒已經(jīng)上了皇上的餐桌了。
喝豆汁兒是有講究的，首先得燙，正咕嘟著偶爾冒幾個(gè)泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細(xì)的水疙瘩絲兒，就是最便宜的那種芥菜疙瘩，不過一定要澆上些辣椒油，同時(shí)還得搭上倆“焦圈兒”，主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣，五味中占了四味，再加上焦圈兒的脆和香，絕配！不過這美味可不是一時(shí)半會(huì)就能愛上的，因豆汁氣味獨(dú)特，品相又是灰了吧唧的所以要長(zhǎng)期接觸才會(huì)情有獨(dú)鐘，這也就是說為什么不喝豆汁的算不上地道的北京人兒。
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
