在中國(guó)，

每個(gè)地方都有一種特色面~

比如北京的雜醬面，武漢的熱干面，

山西的刀削面，成都的擔(dān)擔(dān)面，

昆山的奧灶面、鎮(zhèn)江的鍋蓋面等等。

說(shuō)到阿拉上海，就不得不提陽(yáng)春面！

陽(yáng)春面，簡(jiǎn)單便宜。

“這碗面比任何一碗面都好吃。”

這是中學(xué)課本里《一碗陽(yáng)春面》的原話。

在上海人眼里，

越簡(jiǎn)單的面條就越有講究。

關(guān)于它的7個(gè)秘密，

今天小儂就為你娓娓道來(lái)~

1、陽(yáng)春面是上海人發(fā)明的

陽(yáng)春面原名“清湯光面”

面清水光湯沒(méi)澆頭，調(diào)味就是放醬油，

能加點(diǎn)豬油不要太幸福。

“陽(yáng)春面”這名字，

據(jù)說(shuō)就是上海人發(fā)明的。

一說(shuō)靈感來(lái)自面價(jià)，

當(dāng)時(shí)每碗十文，

民間稱陰歷十月為小陽(yáng)春，

于是，十文面變成陽(yáng)春面。

另一版本有點(diǎn)“高大上”，

說(shuō)乾隆皇帝下江南，

在攤頭上吃了這碗好吃的無(wú)名面；

趁著面興正旺取名，

說(shuō)眼下正是陽(yáng)春三月，賜名“陽(yáng)春面”。

2、陽(yáng)春面拯救了窮人的面子

總之，

“陽(yáng)春面”這名字取得好極了~

上海人愛(ài)面子，

光面是無(wú)論如何說(shuō)不出口的，

本是窮光蛋，豈能越吃越窮。

如今，食客可以不失體面地喊一句

“陽(yáng)春面一碗，湯要寬，面要硬，青要重啊”

附帶一句，這面里的“青”非青菜，

而是碧綠生青的蔥蒜。

蔥或蒜，給陽(yáng)春面增光添彩，

故而又有“香頭”之稱。

老客人門簾一撩進(jìn)來(lái)，

高呼一聲：“重香頭。”

伙計(jì)就會(huì)抓上一把蔥蒜撒上。

忌蔥的則關(guān)照一聲“免香頭”。

而做生意人也在乎是否叫得響，

還要好聽(tīng)好口彩，

于是店家就喊了：

“噯——上來(lái)一陽(yáng)春呀！”

兩碗面：

“噯——雙陽(yáng)春來(lái)！”

三碗則：

“噯——又來(lái)三陽(yáng)開(kāi)泰！”

四碗則：

“噯——再加陽(yáng)春兩兩碗！”

用“陽(yáng)春白雪”來(lái)命名一碗“下里巴人”的面，

這是上海人的斯文。

大概這也是屬于上海人的精明之處吧~

3、吃到雞湯底陽(yáng)春面你就賺了

陽(yáng)春面正因?yàn)闆](méi)澆頭，

所以對(duì)湯頭的要求非常高。

湯頭分紅白兩種，區(qū)別是有無(wú)醬油，

正宗上海陽(yáng)春面是白湯，

而紅湯陽(yáng)春面，則是從蘇幫面?zhèn)鞒羞^(guò)來(lái)。

普通的陽(yáng)春面用的是骨頭熬制的湯，

再往上是黃鱔骨頭湯，

碰到天花板是雞湯。

湯熬好以后，還要沉淀過(guò)濾，

這樣出來(lái)的湯，用上海話來(lái)說(shuō)，

就是“鮮是鮮得來(lái)，眉毛都要落脫唻”！

4、下面絕對(duì)是一門技術(shù)活

煮面必須用大鍋沸水，

鍋要大，水要清，

面條丟進(jìn)大鍋，一沸兩沸三沸。

還要準(zhǔn)備另外一口鍋，

一鍋冷水將開(kāi)水燙過(guò)的面條過(guò)水。

撈面絕對(duì)是一門技術(shù)活，

撈遲了，面的元?dú)獯髶p，

一點(diǎn)“精神”也沒(méi)，垂頭彎腰的；

撈早了，那面還沒(méi)得道，

多少還有一些火氣，于是“楞頭楞腦”的。

面放到冷水中，

表面立即發(fā)生收縮，

以至于組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密不少，

整根面條，外觀清晰，

線條流暢，曲直有致，

要多少“標(biāo)致”，有多少“標(biāo)致”。

5、一勺豬油是陽(yáng)春面的靈魂

做陽(yáng)春面，

必不可少的就是——豬油！

陽(yáng)春面那令人魂?duì)繅?mèng)繞的香味全來(lái)自于它。

此外，

用筷子撈面也是很有講究的，

面館師傅的本事，

就在于他能將面整齊地來(lái)回碼在碗里，

一絲不亂——

湯清澈，面純凈，

就是漂在湯里的蔥花，也是一清二白。

最后面條一定要高過(guò)水面，

這樣的品相，

才是一碗最極致的陽(yáng)春面。

6、澆頭和湯頭有固定搭配

陽(yáng)春面也是一碗打底的面。

只要加了澆頭，頃刻就陽(yáng)春白雪起來(lái)。

有它墊底，

才有各色富貴澆頭的立身之地。

加塊排骨就成大排面，

加黃鱔和蝦仁就變成了著名的蝦爆鱔面……

所謂“紅兩鮮”，

就是紅燒羊肉加熏魚。

一碗有骨氣的陽(yáng)春面從不主動(dòng)傍大款，

它知道一加澆頭就失了自我，

就不是一清（蔥）二白（面）的陽(yáng)春面了。

就像上海人也有著自己最后的倔強(qiáng)，

說(shuō)“澆頭就好像首飾，

你全都澆在面里面，

就像首飾戴滿頭，就亂了。”

最好的折中辦法便是面和澆頭分開(kāi)始吃

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燜肉一定要配白湯吃，

紅燒大排是屬于紅湯的澆頭。

儂搞得清爽伐？

7、為何老饕都偏愛(ài)“頭湯面”

所謂的頭湯，

是指面條店一天剛開(kāi)門，

用換上的清水所煮的第一批面條。

早上面館開(kāi)業(yè)下的第一撥面條，

因?yàn)殄伬锏乃逅?/p>

面條中的堿份容易釋放出來(lái)。

后面因?yàn)橹竺娴臏街髩A水越重，

水質(zhì)變稠，

出水的面就變粘了，還會(huì)有堿水味，

相對(duì)口感就會(huì)相對(duì)差一些。

一碗陽(yáng)春面

話不盡的上海故事

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