羊肉餡膻味比較重,大蔥、姜、料酒要多放一些,可以有效的去除一些膻味。有的人羊肉餡是將花椒泡水,然后把花椒水打入肉餡中,其實這也是個辦法。但是我的做法則不同,把花椒粉和白胡椒粉這兩種調(diào)味料,先用熱油撥一下,將香味激發(fā)出來,再放入羊肉餡中,這樣不但可以去除膻味,還會讓羊肉餡更鮮香。
羊肉做餡,可以搭配很多食材,但我認(rèn)為這個季節(jié),羊肉和蘿卜才是絕配,天冷以后的蘿卜微辣,鮮嫩多汁,營養(yǎng)價值也很高,和羊肉搭配做餃子餡相得益彰,無膻味又鮮香,越吃越想吃。

所用食材:中筋面粉,羊肉餡250克,綠皮蘿卜1/2個
作用調(diào)料:鹽,生抽,老抽,料酒,植物油,大蔥,姜,花椒粉,白胡椒粉
制作步驟:
1、中筋面粉加少許鹽,適量冷水和成軟硬適中的面團(tuán),蓋上保鮮膜放一邊餳面。

2、小碗中加入少許花椒粉、白胡椒粉,炒鍋燒熱油至微微冒煙,澆在調(diào)料上,攪拌均勻,晾至溫?zé)帷?/p>

3、羊肉餡加入生抽、老抽各1湯匙,料酒2湯匙,蔥姜末攪拌均勻,分三次打入一些清水,再加入小碗中的油一半的量,攪拌均勻腌制一會。蔥姜的用量要比別的餡略多一些。

4、綠皮蘿卜刮去外皮,用擦絲器擦成細(xì)絲,注意擦到后面別擦到手。

5、煮鍋加適量清水燒開,放入蘿卜絲焯水半分鐘,控水撈出過一遍冷水。

6、找一塊干凈的紗布,把蘿卜絲放入紗布中,攥干蘿卜絲的水分。

7、把蘿卜絲稍剁幾下,放入羊肉餡中,加入適量鹽和小碗中剩下的油,再次攪拌均勻,這羊肉蘿卜餡就調(diào)制完成。

8、餳好的面團(tuán)搓成長條狀,切成小劑子搟成餃子皮,按照自己習(xí)慣包好餃子。

9、鍋內(nèi)加水燒開,水中加少許鹽,放入餃子煮熟即可,煮的過程中要分三次點入冷水,最后煮至餃子明顯變大,浮在水面撈出。


烹飪小貼士:
1、和面的時候加點鹽,可以使餃子皮更有韌性,不容易破皮。
2、羊肉餡餃子,大蔥和姜、料酒都要略多一些,花椒粉和白胡椒粉有很好的去除膻味效果,將其用熱油撥一下,羊肉餡更香。
3、關(guān)于蘿卜是否要焯水,我是習(xí)慣焯水的,因為蘿卜本身有一點微辣的味道,焯水?dāng)D掉水分還可以去除辣味。當(dāng)然您不介意的話,也可以加鹽殺水。
4、煮餃子的水中,也可以加少許鹽,這樣避免餃子粘連。