咱們就拿最常用來蒸著吃的大閘蟹舉例說吧，一般人家最常吃的大閘蟹也就三兩的大小，冷水入鍋開始蒸，差不多水開之后10到12分鐘左右即可，再長不要超過15分鐘以上。基本上螃蟹體重每上升1兩，蒸制的時間再增加1分半到2分鐘左右，這個時間是螃蟹殺菌、成熟和美味留存之間的一個平衡點。
咱們就拿最常用來蒸著吃的大閘蟹舉例說吧，一般人家最常吃的大閘蟹也就三兩的大小，冷水入鍋開始蒸，差不多水開之后10到12分鐘左右即可，再長不要超過15分鐘以上。基本上螃蟹體重每上升1兩，蒸制的時間再增加1分半到2分鐘左右，這個時間是螃蟹殺菌、成熟和美味留存之間的一個平衡點。
如果是其他海蟹的話，時間上基本按照螃蟹的大小也是卡在10到15分鐘左右，除非是一些體型特別大的海蟹品種，否則時間最長也不宜超過25分鐘，不然的話螃蟹鮮味和肉質(zhì)都會受到很大的影響。因為海蟹的生存環(huán)境一般要比淡水蟹干凈一些，相比較起來就不用過于側(cè)重在蒸制消毒殺菌這個事情上，所以綜合來看同等大小的海蟹蒸制時間可以比淡水蟹短一些。
遙想我多年前第一次蒸大閘蟹的時候也是蠻慘的，蒸屜上面全是螃蟹腿、鉗子，以及一個個光禿禿的螃蟹身子，而且蒸鍋下面的水又灰又黃還泛著點油光和腥氣。可以說那二斤螃蟹全部被當(dāng)時的我給蒸毀了，不僅賣相變得很差，鮮味和蟹膏蟹黃也大量流失了，其實就是吃了沒經(jīng)驗的虧，其實要解決螃蟹掉腿、漏膏之類的問題還是很簡單的，下面我們就來分享一下。
首先我們還是要明確一點就是螃蟹這種東西肯定還是要買鮮活的吃，至少在入鍋烹飪之前它不能因為其他原因死去。這主要是因為螃蟹死掉之后滋生細(xì)菌的速度實在是太快了，而且在螃蟹瀕死、死亡的時候，其體內(nèi)會開始產(chǎn)生組胺物質(zhì)，時間越久含量越高，會有食物中毒的風(fēng)險。
鮮活生猛的螃蟹直接被蒸是會拼命掙扎的，就會產(chǎn)生掉腿的情況，所以我們可以在螃蟹馬上要入鍋之前“處置”它們一下。最為簡單有效的方法就是給螃蟹進(jìn)行“冰浴”，也就是用冰水先給螃蟹簡單浸泡一下，這個較低的溫度很快就會讓螃蟹進(jìn)入類似靜止越冬的“冬眠”狀態(tài)，接下來再把螃蟹冷水入鍋去蒸它們就不會掙扎了，其實準(zhǔn)確的說是沒什么機會掙扎了，因為它們脫離那個狀態(tài)也要一段時間，自然也就不會在把自己的腳爪弄斷了。
如果沒有冰水的條件下，那么可以用筷子或者牙簽，直接從螃蟹的眼睛部位快速穿過直搗中樞神經(jīng)，然后立刻入鍋去蒸就好了。這兩種做法都可以確保螃蟹不掙扎、不掉腿，而且也減少了螃蟹在烹飪過程中的痛苦，不然的話就算把螃蟹綁上了，它還是可能會因為高溫蒸汽而劇烈掙扎，如果綁的不專業(yè)，還是會“缺胳膊少腿”的。
要解決螃蟹漏膏的問題就更簡單了，只要記得讓螃蟹肚皮向上入鍋就好了，這樣蒸熟之后膏黃都會留在蟹殼內(nèi)部。不然的話螃蟹被蒸的時候內(nèi)部體液之類的也是會開始受熱膨脹的，如果肚子向下，其尾巴部位甲殼和一些甲殼連接處可能就會被“撐開”，然后內(nèi)部的汁水、膏黃就會由此流失掉。按照上面我們說的做法螃蟹不會掉腿、斷爪，所以只要再確保螃蟹肚子是向上的，那么內(nèi)部的蟹膏蟹黃就沒有出口可以流出去了（所以我們還是更建議“冰浴”的做法，因為用筷子或者牙簽有可能會過度的刺透到螃蟹內(nèi)部，導(dǎo)致最后膏黃從創(chuàng)口流出）。
螃蟹的鮮味是最讓人著迷的地方，但是處理不好的螃蟹就很容易帶有過于濃重的腥味，不過螃蟹的去腥也不難，加姜片或紫蘇葉同蒸就可以搞定了。吃螃蟹的蘸料比較推薦的還是用醋，其內(nèi)加一點點姜汁也是很好的，用蟹肉輕蘸一點即可去腥提鮮，讓蟹肉的鮮甜滋味更為突出。
吃蟹尤其是大閘蟹的話，最宜搭配的飲品還是咱們傳統(tǒng)的黃酒，溫潤暖身又不會過于刺激占據(jù)味覺。最后當(dāng)我們吃完螃蟹后，如果覺得手上有腥味洗不掉的話，可以試試用一點檸檬搓洗一下，效果還是很不錯的。
