發(fā)芽的土豆是不能吃的，因為發(fā)芽的土豆里面含有一種毒素叫龍葵堿，它是一種生物堿，這種毒素對人體是有害的。如果食用了發(fā)芽的土豆就會出中毒反應，表現(xiàn)出頭暈、腹痛、惡心、嘔吐等中毒癥狀，如果大量食用可出現(xiàn)呼吸肌麻痹、咳嗽、喘悶、呼吸困難等，呼吸機麻痹嚴重甚至危及生命。即使把這種發(fā)芽的部位和發(fā)青的部位去掉然后再吃，這樣做也是不可以的，實際上土豆本身已經含有這種毒素了，土豆一旦發(fā)了芽，其中的營養(yǎng)成分也會流失。建議吃新鮮的土豆，新鮮的土豆里含有許多營養(yǎng)成分，其中蛋白質的含量很高，其品質高于其它作物的蛋白質，而且容易消化和吸收。
說長芽兒的土豆有毒，其中最主要的物質就是“龍葵堿”。
其實，新鮮的土豆中也含有微量的龍葵堿物質，對于人體并不存在傷害；但是經過了長時間的儲存，龍葵堿的含量會隨著時間逐漸增加。一般當土豆開始變青發(fā)芽時，龍葵堿的含量已經比較高了。
對于龍葵堿而言，少量攝入并不會給身體帶來傷害；但是當您如果一次性攝入0.2—0.4克時，就容易誘發(fā)食物中毒。
所以，當您食用了發(fā)芽的土豆之后，很可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、頭暈以及呼吸困難等食物中毒癥狀。
而且，值得您注意的是：如果您將土豆上長出的芽兒挖出，其實在它發(fā)綠的塊莖處同樣會殘留龍葵堿，只是我們的肉眼看不見而已；根本上來講并不建議您食用已經長芽的土豆。
土豆只長出了一個芽兒，大多數(shù)家庭為了避免浪費一定不愿意扔掉；如果芽苗生長還是很大很長，建議您可以將芽苗連同芽兒眼一同挖掉，剩下的地方經過完全加熱是可以食用的。對于這樣的狀況，毒素其實還沒有延伸開來，食物中毒的風險較小。
但是，如果您家的土豆已經霉變，或者發(fā)青的情況特別嚴重，建議您要立即扔掉；龍葵堿含量較高，食用的風險會很高，應謹慎為之。
建議您各位在烹調“長芽土豆”時可以去皮，然后在水中浸泡半小時；之后進行相應的烹調加工；烹調過程中可以加入一些醋，加速破快龍葵堿，避免由于龍葵堿損傷身體。注意一定要完全加熱，適當延長加熱時間，避免由于半生不熟損傷了您的健康。
龍葵素具有一定的光、熱穩(wěn)定性，光照會導致龍葵素增多，所以儲存的時候要低溫，避光存放。儲存的溫度越高，其中產生的毒素就越高。據(jù)國外研究發(fā)現(xiàn)，如果有光照，在7攝氏度下24小時毒素含量會翻倍；16攝氏度下含量變4倍；24攝氏度下含量上升至9倍。存放時用黑色或綠色包裝裝起來，可以有效控制土豆綠化以及龍葵素的增加。建議大家最好是少量購買，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要存放太久了。
土豆，“長牙兒”是一件很普通的事情；為了健康，不建議您繼續(xù)食用；龍葵堿的危害，沒有你想的那樣簡單。
