土豆發(fā)芽了還能吃嗎？春暖花開，萬物生發(fā)，經(jīng)過冬季儲藏的蔬菜很容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，稍不注意就會發(fā)生食物中毒或感染疾病。

土豆是咱老百姓餐桌上最常見的食品之一，它如果在春天發(fā)芽了，是否可以食用呢？本期就來教大家健康地吃土豆。

1、土豆發(fā)芽有毒嗎

土豆發(fā)芽時，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶。在這個物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，對于人類來說，有溶血和刺激黏膜的作用。

質(zhì)量好的土豆每100g中只含龍葵素10mg，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200mg龍葵素（約25g已變青、發(fā)芽的土豆）就可能發(fā)病。龍葵素在人體內(nèi)的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，主要癥狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現(xiàn)溶血性黃疸。因此，不要吃發(fā)芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個標(biāo)志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。

2、如何處理發(fā)芽的土豆？

土豆發(fā)芽可以選擇性食用。

當(dāng)土豆剛剛發(fā)芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的。雖然經(jīng)過上述處理，但土豆內(nèi)仍會殘留一部分毒素，所以加工時一定要去皮，用水浸泡半小時后再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。

但如果土豆表面的霉變、發(fā)青情況嚴(yán)重，或者一個土豆長了幾個芽就應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，吃了沒有中毒狀況發(fā)生，所含的營養(yǎng)也已經(jīng)所剩無幾，而且口感也很差。

烹飪技巧

將準(zhǔn)備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候也應(yīng)當(dāng)注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

貯藏技巧

土豆在貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。想要預(yù)防土豆長芽，應(yīng)該把它貯存在低溫、通風(fēng)、沒有陽光直射的地方。另外，在購買時，要注意土豆的外觀顏色，有異味，發(fā)黑的就不要購買了。

3、土豆的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)

土豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。其品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。而且土豆的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸。

維生素

土豆塊莖含有多種維生素。0.25kg的新鮮馬鈴薯便夠一個人一晝夜消耗所需要的維生素。特別是，它富含維生素C，而且因為有淀粉保護，其維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。此外，它含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6和泛酸等B族維生素，具有抗衰老的功效。

高鉀低鈉

土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦身功效。