食用香椿不會(huì)致癌。香椿確實(shí)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但含量并不高，只要處理得當(dāng)，正常食用，其致癌風(fēng)險(xiǎn)非常低。

亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克／千克。按照這個(gè)量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量。而且從目前的中毒案例來(lái)看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實(shí)對(duì)于亞硝酸鹽，最令人擔(dān)心的是其慢性毒性。因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。由于人體胃內(nèi)的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此亞硝酸鹽會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

減少亞硝酸鹽和硝酸鹽：

一是挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用。

二是在烹飪的時(shí)候，盡量用沸水焯燙一下，因?yàn)檫@樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。